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努力学做包子馒头
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学做包子馒头，也不是最近的事，在北京读书的时候就很想学。尤其在先生家里，妈妈二姐嫂子哥哥们围在厨房里做包子烙馅饼的时候，好有一家人的感觉，所以吃包子馒头的时候总是很温馨很真实。
在北京到处都能买到好吃的包子馒头。到了阿拉斯加，要踩着点去朋友家蹭吃包子馒头，后来想要是朋友离开AK了咋办？为啥不自己学着做呢？
酵母、all-purpose的面粉都置办好了，请一位住在家里的北方朋友现教，不太成功，知道她其实也不太会做是很久以后的事。不成功就没啥动力，手艺也没长进。
三年过去了，ET也快2岁了，人家不爱吃米饭，爱吃面食，去朋友家吃韭菜馅饼和大肉包子，他大口大口嚼，艾玛，我得学啊，得做好吃的包子和馒头才行啊！
从头来，忘记所有以前知道的做法。看文怡怎么做包子，上youtube搜“包子制作”，看了这位孟老师的教学视频（https://www.youtube.com/watch?v=wl9X9DG49W8），和另一位大叔在家和面的视频（https://www.youtube.com/watch?v=I-8CQcSabtg），巧得是这两位都是台湾的，他俩的做法也很相似。
朋友看我天天研究包子馒头，给我推荐了“女侠森森”的鲜奶馒头的方子，见下图：
综合这几个方法及高人hf的指点，我终于把包子馒头发起来了。ET拿着整个亚麻籽大馒头，安静地坐着，啃啊！包子吃完一个还说“要”！最主要的是便便比以前好了！
好，不卖关子，步骤走起：
先整馅儿，再整面。
这里主要说面的事：
准备：量杯（没有？那先去买吧，买回来再来看，嘿嘿）、白面2杯、酵母1.25tsp、糖0.25tsp、水、小碗
1、激活酵母。
拧开水龙头，凉水小碗半碗，微波炉加热12-15秒（森森说常温就行，不过我刚开始试过常温，效果不太好，还是建议新手加热），放入糖1/4tsp，盐1/8tsp或不放，放入酵母（yeast），静置5分钟（也可以不静置，建议新手静置）。
2、和面和揉面。
酵母包装上的说明，一包酵母7g可以和1-1/4 to 1-3/4 杯all-purpose flour+ 3/4 杯whole wheat flour。我的经验是2杯白面+1-1/4tsp（即220克面粉+4克酵母。酵母的用量还跟其质量有关，我使用的叫Fleischmann's BreadMachine yeast）。和面，慢慢倒水（也可以加一点油），慢慢和，小半碗水倒完后，如果还剩没和到的面粉，再加点凉水滴在这些干面粉上，直到所有的面粉都和成片状或坨状。揉面，两只手一起揉，揉至无硬团、基本光滑（约7分钟），放入大容器盖盖静置10分钟。
3、再揉。
做包子：根据面的湿度，加0-1/2杯面粉，两手一起揉，直至光滑（约5分钟），放入大容器盖盖静置5分钟。
做杂粮馒头：可以加1/4杯亚麻籽（或玉米屑、奇亚籽、芝麻、麦屑、椰肉屑等）+1/4杯面粉 + 1tbsp蜂蜜（可根据个人口味多放或少放），两手揉，如果觉得面团太湿可以加面粉，太干可以加蜂蜜或水或牛奶，要提醒的是冰箱里拿出的牛奶一定要加热20秒，继续揉，直至光滑（约7分钟），放入大容器盖盖静置5分钟。
4、开包。
开盖，将面团轻轻擀成厚片，排出气体。卷起封好口，揉搓成粗长条。
做包子：掐出你想要的面团，揉圆，放在板子上。擀面，按扁面团擀成圆形厚片，再将厚片边缘擀薄。擀完所有的面团后，再按照擀的顺序取面皮包包子。
做馒头：切成你想要的形状，也可以揉成不同的形状。
5、醒面。
包子包完或馒头切好后，放入蒸屉盖盖，醒30分钟。
6、蒸包子/馒头。
蒸锅加凉水，放上蒸屉盖盖，大火烧至滚开，转中火12分钟，关火后5分钟开盖。
在做包子和馒头的过程中遇到的几个问题
1、面团擀不开
原因：面和得太硬。
办法：得多加水，在步骤2的时候不要害怕水加多了，面软一点揉起来省力，而且在第二次揉面时，可以加面粉的嘛。
2、包子底部容易掉
原因：面擀得太薄。
办法：面皮擀成中间厚、边缘处薄，请参照“森森”的图
3、醒面没醒好
原因：神经了，将蒸屉放在加了凉水的蒸锅上醒面。
办法：包完或整形后就近放在台子上。
每天一锅包子、一锅馒头，持续一个星期，现在做出来的馒头和包子一概白白软软，有弹性，还带拉丝！已经得到ZZ的大力表扬、邻居的大力赞赏、朋友的大力配合（配合吃
）！
）！目前做过的馒头有：亚麻籽蜂蜜馒头、芝麻蜂蜜馒头、奇亚籽蜂蜜馒头、麦屑蜂蜜馒头、亚麻籽奇亚籽芝麻蜂蜜馒头、鲜奶馒头、麦屑椰肉蜂蜜馒头。
包子有：牛肉白菜馅、猪肉白菜馅、牛肉芦笋馅、鸡肉zucchini馅（都加了奇亚籽）。
馒头最快70分钟可以搞定，从醒酵母到出锅！没有面包机？没有mixer？不想等发酵3-4个小时？但还是想吃自己做的馒头和包子？那就赶紧动手试试吧！
祝成功！
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发表评论 评论 (28 个评论)
- 回复 华仁
- 我记得你会做包子馒头的呀，你现在觉得做起来有什么困难吗？我想做包子主要是三个步骤，即发面、包馅，和蒸。以前yuanyuan分享了一个冷面发面法，就是面和好以后，放冰箱密封一个晚上。也可以常温下4个小时，或者微温半个小时，然后要发得更好，可以在包好以后再发半个小时。和面时除了放水，还可以放一大匙橄榄油，和小半勺泡打粉。我一般做馒头时，为了馒头较甜，都是一杯面粉加一大勺糖。 做肉包子馅，如果你要加蔬菜比如大白菜，一定要先用油裹起来搅拌，不能先加盐或者酱油，否则盐会让蔬菜出很多水，搅拌的时候用筷子一个方向搅拌，搅得馅料好像成型了，而不是零散的。如果你要吃嫩嫩的猪肉包子，可以一般猪碎肉兑一半切成丝的肥肥的bacon。牛肉和洋葱馅也不错。蒸的时候一定要注意密封。佛争一炷香，馒蒸一口气。中间绝对不能开锅查看。一般我蒸馒头或者花卷用8分钟，包子用15分钟，都是指水开以后的时间。冷面发面我就用冷水开始蒸，否则用开水蒸。
坛子里有很多烹饪高手，请大家一起探讨。
- 回复 Tianlaoshu
- 哈哈 我还没有写完 刚刚ZZ和ET回来了 做晚饭去了 不小心点了发表 应该是保存草稿才对
华仁: 我记得你会做包子馒头的呀，你现在觉得做起来有什么困难吗？我想做包子主要是三个步骤，即发面、包馅，和蒸。以前yuanyuan分享了一个冷面发面法，就是面和好以后 ...
- 回复 Tianlaoshu
- 我扔了三四锅没做好的馒头 持续两个星期练习 现在已基本不失手了 做完都挺好
raindrop: 不会做馒头包子的进来学习~~~
包子也是同样的道理
ET爱吃是我不断学习的动力
- 回复 Tianlaoshu
- 呵呵 想买来着 老公嫌我做得少 浪费机子 不过还好我现在揉面也不费力 这个方子还算简单
dabaomom: 最简单的办法（也是我的办法）， 买一个面包机，用它来做dough。0失败。
- 回复 华仁
- 噢，看到了，你这个是精致的做法，我做的比较简单粗暴。看到底部容易掉的问题，一般是在擀面，把面团擀成圆饼的时候，要擀成中间厚，周围薄。
Tianlaoshu: 哈哈 我还没有写完 刚刚ZZ和ET回来了 做晚饭去了 不小心点了发表 应该是保存草稿才对
- 回复 木月
- 怎么我做的过程没有这么复杂啊?一斤面粉配多少酵母粉,然后温开水拌匀,接着就是揉,一直揉到韧性很好,盖上沾了水的布,醒半小时以上(无上限,什么时候有空什么时候做),我没擀面工具,直接就用手捏薄了,装馅.
再分享一下懒人准备馅的过程,我弄过红豆沙--红豆加适量(尽量多一点)水和糖熬到豆子爆开,然后炒锅里过一下,一是烘干水份,二是不够甜可以在这个步骤加;
香菇木耳红萝卜肉--鸡肉猪肉都可以.前两样先完全泡发,切成小块,红萝卜刨成丝,然后把带肥的肉切小块,放在香菇木耳堆上剁,一边剁一边把香菇木耳集中起来,最后加点盐上去继续剁到馅粘成一团就可以了;
香菇南瓜馅--南瓜刨成丝,香菇;泡好切成小块,大火爆香,放南瓜丝进去炒,放点点盐.需要肉的可以加些肉沫.
我感觉这样很快,没那么多过程,可惜孩子爸爸不太喜欢吃包子,做了几次都好几天才吃完,没动力.
- 回复 Tianlaoshu
- 恩 我再试试 这两天疯狂做馒头中 加亚麻籽 芝麻 麦屑 奇亚籽 蜂蜜 牛奶 鸡蛋 啥啥都是一遍 哇 好吃到赞 你回来到我家吃
华仁: 噢，看到了，你这个是精致的做法，我做的比较简单粗暴。看到底部容易掉的问题，一般是在擀面，把面团擀成圆饼的时候，要擀成中间厚，周围薄。
- 回复 Tianlaoshu
- 我只醒这么一回 包好后醒 再蒸准饱满不塌陷
卧澜听风: 原来tianlaoshu醒包子要30分钟啊，怪不得呢？每次我都醒十分钟就迫不及待上锅了，所以每次蒸的包子都瘪踏踏的。
- 回复 Tianlaoshu
- 你的馅儿好特别噢 我还从没吃过香菇南瓜的 下回试试 谢谢分享
木月: 怎么我做的过程没有这么复杂啊?一斤面粉配多少酵母粉,然后温开水拌匀,接着就是揉,一直揉到韧性很好,盖上沾了水的布,醒半小时以上(无上限,什么时候有空什么时候做 ...
一斤250克 如果400克放4克酵母 那一斤得放2.5克 不过这个还跟你的面粉及酵母的质量有关系
其实最近我调整了酵母的量 2杯面 加1.25个tsp 就好 差不多就是220克面粉、55克亚麻籽屑加4克酵母 我觉得是我买的酵母不太好
- 回复 超级懒姑娘
- 拿来卖吧，我家肯定批量购买
木月: 怎么我做的过程没有这么复杂啊?一斤面粉配多少酵母粉,然后温开水拌匀,接着就是揉,一直揉到韧性很好,盖上沾了水的布,醒半小时以上(无上限,什么时候有空什么时候做 ...
吃过胡萝卜藕丁肉馅的包子，对了，里面还有玉米粒，特别好吃！
- 回复 华仁
- 一定要去狂吃的。回到小地方以后好多东西不敢吃，还是自己做的放心和美味。
Tianlaoshu: 恩 我再试试 这两天疯狂做馒头中 加亚麻籽 芝麻 麦屑 奇亚籽 蜂蜜 牛奶 鸡蛋 啥啥都是一遍 哇 好吃到赞 你回来到我家吃
- 回复 开心一笑
- 不管是包子还是馒头，最关键的是发面和揉面。面发好了，算成功了一半。另一半是揉面，要不停的揉，揉到没有空气也就是说没有气泡的时候，就好了。然后包子或馒头随你怎么，蒸出来的都好吃。这是我三年来的心得。以上仅供参考
- 回复 丑小鱼
- 我们每次都留一小坨老面，下次发面好使。
开心一笑: 不管是包子还是馒头，最关键的是发面和揉面。面发好了，算成功了一半。另一半是揉面，要不停的揉，揉到没有空气也就是说没有气泡的时候，就好了。然后包子或馒头 ...